52 redenen 
Gratis pdf 
Bericht via WhatsApp 
Gratis gesprek plannen 
Over Tanzania Wat is de beste koffie ter wereld? Welke variëteiten en koffiebonen worden door kenners hoog gewaardeerd? Welke landen produceren de meest verfijnde koffie? En vooral: waardoor onderscheidt uitzonderlijke koffie zich precies? In dit artikel beantwoorden we die vragen, terwijl we ook kijken naar de verschillende koffiesoorten en naar de manier waarop professionals de kwaliteit van bonen en gezette koffie beoordelen.
Wie benieuwd is naar de oorsprong van koffie, vindt meer achtergrond in ons artikel over de geschiedenis van koffie. Daarin leest u waar koffie van nature groeit, wie de drank als eerste zette en waardoor koffie zo populair werd. Ook bespreken we de meest bijzondere en kostbare variëteit in een blogartikel over Kopi Luwak-koffie (civetkoffie). En wie meer wil weten over een opkomende naam in de koffiewereld, leest ons stuk over Tanzanian Peaberry.
De koffiehitparade: welke koffie is de beste ter wereld?
Ranglijsten van de beste koffies worden samengesteld door bedrijven uit de sector, door organisaties die kwaliteitskenmerken van het product vastleggen, maar ook door koffiebars en liefhebbers van koffiecultuur. Er bestaat geen enkele lijst waar iedereen het over eens is. Wel keren bepaalde variëteiten en herkomstlanden opvallend vaak terug in zulke rankings.
Dit zijn koffies die vaak bovenaan eindigen:
Costa Rica Tarrazu:
Costa Rica, een tropisch land in Midden-Amerika, staat bekend om zijn hooglandkoffie met een levendige smaak. Vooral de regio Tarrazu is beroemd. Voor de lokale bevolking vormt de verkoop van hele koffiebonen uit de hooglanden er een belangrijke bron van inkomsten.
Guatemala Antigua:
Guatemala, eveneens in Midden-Amerika, levert Arabica aan de Verenigde Staten. Het is het belangrijkste exportproduct van het land. Guatemalteekse koffie, geteeld rond de stad Antigua en bekend om zijn rijke smaak, wint regelmatig prijzen op gespecialiseerde vakbeurzen.
Ethiopia Yirgacheffe:
Dit Afrikaanse land is niet alleen de bakermat van Arabica-koffie, maar ook leverancier van meerdere geliefde variëteiten. Yirgacheffe valt op als een van de hoogst geteelde en meest gerenommeerde. Ook de Ethiopische koffie Sidamo staat goed aangeschreven en wordt hoog gewaardeerd.
El Salvador Pacamara:
Dit is de duurste Arabica-variëteit uit El Salvador, nog een Midden-Amerikaans koffieland. Ook de Salvadoraanse Pacas is bekend, terwijl een aanzienlijk deel van de productie in het land afkomstig is van de Bourbon-variëteit.
Colombia Supremo:
Deze koffie, een subvariëteit van Caturra, heeft de grootste koffiebonen van Colombia, een land in Latijns-Amerika. Het is geen afzonderlijk type, maar een aanduiding voor Colombiaanse koffie van hoge kwaliteit; voor kenners is dat al aan de naam af te lezen.
Jamaica Blue Mountain:
De Caribische eilandstaat Jamaica is wereldwijd bekend om zijn bergkoffie. Jamaicaanse koffie van topkwaliteit behoort tot de elitevariëteiten en wordt uitsluitend gecertificeerd door de Coffee Industry Board of Jamaica
Brazil Santos:
Deze variëteit is wereldwijd bekend onder koffieliefhebbers en kan als een klassieker in de koffiewereld worden beschouwd. Brazilië is al meer dan een eeuw wereldleider in koffieproductie en stelt zelden teleur als het gaat om populaire, veelgevraagde koffiebonen. Zuid-Amerika levert overigens, vergeleken met de andere continenten, de grootste hoeveelheid koffiebonen aan de markt.
Sumatra Mandheling:
Deze Arabica uit Indonesië, dat Azië vertegenwoordigt, heeft een rijk smaakprofiel met kruidig-houtachtige ondertonen. Specerijen worden in dit deel van de wereld zeer gewaardeerd en lijken, op een bepaalde manier, zelfs in de koffiebonen door te klinken. Indonesische koffie wordt door koffiedrinkers hoog gewaardeerd.
Kenya AA:
Een ander Afrikaans land, grenzend aan Ethiopië. Keniaanse koffie is geliefd om zijn aangename zuurgraad, die de totale smaakbalans harmonieus aanvult. Wetende dat Afrika de bakermat van koffie is, is de waardering voor de kwaliteit van het lokale product niet verrassend. Net als bij Colombia AA duidt de "AA" in de naam op grote bonen en kwaliteit.
Tanzania Peaberry:
Koffie uit dit Afrikaanse land verschijnt de laatste tijd steeds vaker in internationale ranglijsten. Kenners waarderen de drank van peaberry-koffiebonen om zijn uitgesproken smaak en hoge dichtheid. Koffie van de hellingen van de Kilimanjaro is wereldwijd bekend, en de lokale peaberry behoort tot de meest begeerde variëteiten.
We hebben 10 bekende koffievariëteiten in willekeurige volgorde genoemd, die door professionals vaak tot de besten worden gerekend. Toch blijft elke ranglijst subjectief. Zelfs de meest ervaren koffiekenners, die honderden variëteiten uit de hele wereld hebben geproefd, zeggen dat de beste koffie uiteindelijk een persoonlijke kwestie is. Bovendien kunnen sommige zeer beroemde exotische koffies, zoals Kopi Luwak, in werkelijkheid vrij vlak smaken. Wie de lekkerste koffie naar eigen smaak wil vinden, doet er goed aan zoveel mogelijk dranken te proeven van verschillende variëteiten, geteeld op uiteenlopende koffieboerderijen.
Nu bekijken we waardoor uitzonderlijke koffie zo goed wordt. Daarvoor kijken we naar soorten en variëteiten, en naar de omstandigheden die de rijping van koffiebessen beïnvloeden. In deze gids wordt duidelijk dat Arabica geen koffievariëteit is, hoe hoogte precies de kwaliteit van koffiebessen beïnvloedt en wat "body" betekent wanneer koffieproevers de gezette drank beschrijven. Daarnaast kijken we naar koffieproevers en hun vak.
Soorten en variëteiten koffie
Koffie is een geslacht van houtige planten dat in het wild op twee continenten voorkomt: Afrika en Azië. Toen mensen koffie gingen verbouwen, vonden koffieplanten ook hun weg naar Zuid- en Noord-Amerika. Wilde, groenblijvende koffiebomen kunnen 10-15 meter hoog worden, maar gecultiveerde bomen worden vaak struiken genoemd, omdat ze doorgaans niet hoger worden dan 2 meter – praktisch voor het plukken van de bonen.
Alle delen van de koffieboom bevatten cafeïne – een natuurlijke alkaloïde die, wanneer mensen die binnenkrijgen, een adrenalineachtig effect veroorzaakt. Bij het drinken van cafeïne stijgt de hartslag, verwijden de bloedvaten, wordt het hele zenuwstelsel gestimuleerd en nemen de prestaties van lichaam en hersenen toe. Koffie wordt gemaakt van de verwerkte vruchten van deze bomen. Veel mensen beginnen hun dag graag met koffie, omdat de drank energie geeft en de hersenen snel in werkstand brengt.
Koffiesoorten
In totaal bestaan er meer dan 120 soorten koffiebomen. Mensen verbouwen vooral twee daarvan: en , eenvoudig gezegd. Arabica is de meest voorkomende koffieboom ter wereld, waarvan koffievruchten worden geoogst. De gangbare naam voor koffievruchten is bonen, hoewel het technisch gezien bessen zijn.
Arabica en Robusta zijn samen goed voor vrijwel alle koffiebonen die voor de drank worden gebruikt. In sommige bronnen komt u nog tegen dat de verhouding tussen Arabica en Robusta 80% tegenover 20% of 70% tegenover 30% is, maar die cijfers zijn verouderd. Volgens het -rapport voor het was Arabica goed voor ongeveer 56%, terwijl Robusta de resterende 44% vertegenwoordigde. Bovendien is de productie van Robusta de laatste jaren snel toegenomen. De belangrijkste oorzaak is klimaatverandering, waardoor het areaal voor Arabica-teelt afneemt. Deze variëteit is kieskeuriger en gevoeliger voor ziekten dan de sterkere Robusta.
Brazilië is de grootste producent van Arabica, terwijl Vietnam koploper is in Robusta. Het volstaat te zeggen dat Brazilië ongeveer een derde levert van alle koffie die op de wereldmarkt terechtkomt. Het land heeft al 150 jaar de leiding in deze sector. Overigens wordt koffie in Brazilië zelf ook volop gedronken, meer dan waar ook ter wereld: 97% van de Brazilianen drinkt koffie. Vietnam is goed voor ongeveer 40% van alle Robusta-zendingen. Vietnamese koffie staat bekend als krachtig en opwekkend.
Naast Arabica en Robusta worden nog 8 andere soorten koffiebomen verbouwd, maar daarvan zijn er slechts drie de moeite van het kennen waard: Liberica, Excelsa en Stenophylla. Dranken op basis daarvan komt u zelden tegen, omdat het totale aandeel van al deze soorten samen slechts 1,5% van de wereldwijde koffieproductie bedraagt.
De koffiesoorten hebben we daarmee behandeld. De volgende laag in de hiërarchie bestaat uit ondersoorten of variëteiten van koffie. Vaak gaat het om zogeheten cultivars, kunstmatig veredelde ondersoorten van koffiebomen. Tot de variëteiten van Arabica behoren onder meer Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee enzovoort. Arabica kent veel variëteiten. Robusta ook.
Koffievariëteiten
Tot slot komen we bij de koffievariëteiten. Een paar voorbeelden maken dit duidelijk. Er bestaat de variëteit Brazil Bourbon Santos, die we in de lijst met hoog gewaardeerde koffies al noemden. Bourbon is een type Arabica. Santos is een havenstad in Brazilië via welke koffiebonen worden geëxporteerd, en verwijst daarmee naar het teeltgebied. De naam Brazil Bourbon Santos geeft dus aan dat het gaat om Arabica-bonen van plantages in de Braziliaanse staat São Paulo. Zo werkt de naamgeving van koffievariëteiten vaak: het is belangrijk om zowel een specifiek koffietype als de regio van teelt te benoemen. Professionals begrijpen dan direct iets van de kwaliteit van de variëteit.
Maar dit is geen universele regel. Zo is er de variëteit Arusha. Dat is een type Arabica – Typica – genoemd naar de regio in Tanzania waar deze koffie wordt geteeld. Het gaat om de hellingen van Mount Meru in de regio Arusha. Dezelfde variëteit wordt echter ook in Papoea-Nieuw-Guinea verbouwd. Daarnaast bestaan er variëteiten waarvan de naam verwijst naar de bijzondere omstandigheden van teelt of verwerking. Een goed voorbeeld zijn Malabar Monsooned Arabica en Malabar Monsooned Robusta. Hun namen verwijzen niet alleen naar de regio – de Malabarkust van India – maar ook naar de droge verwerkingsmethode, waarbij de bonen langdurig worden blootgesteld aan de plaatselijke moessonregens en -winden.
Blue Mountain-koffie is zeer bekend en behoort tot de lekkerste en duurste koffievariëteiten ter wereld. Het is Typica, een type Arabica. Blue Mountains is de naam van het gebergte in het oosten van Jamaica waar deze koffiebomen ooit werden geteeld. Tegenwoordig wordt de Blue Mountain-variëteit niet alleen op Jamaica verbouwd, maar ook op Hawaï, Haïti en zelfs in Afrika: in Kameroen en Kenia. De oorspronkelijke Jamaicaanse variëteit heet Jamaica Blue Mountain. Regionale herkomst in de naam van een specifieke variëteit is van groot belang.
Wereldwijd bestaan er in totaal 2.000-3.000 koffievariëteiten, verspreid over talloze koffielanden.
Koffiekenmerken: waardoor koffie tot de beste behoort
Bij het beschrijven van smaak en aroma van koffie worden de volgende termen gebruikt:
- body van koffie;
- zuurgraad;
- bitterheid;
- zoetheid;
- aroma;
- afdronk.
De combinatie van smaak- en aromakenmerken maakt een koffie lekker en in balans. Goede koffie heeft een evenwichtige smaak: geen enkel kenmerk overheerst. Bij bonen van lage kwaliteit kan de drank te zuur, te bitter of vlak smaken.
Wat is de body van koffie?
Wie de body van koffie begrijpt, kan smaak en textuur beter waarderen. Met de body van koffie bedoelen we de fysieke kenmerken die in de mond voelbaar zijn tijdens het drinken. Denk aan dichtheid, zwaarte of lichtheid, rijkdom en het mondgevoel op het gehemelte. Deze term hoort u vaak in koffiebars en onder liefhebbers van koffiecultuur.
Koffies met een lichte body hebben een verfijnde textuur met weinig oliën en vaste deeltjes. Ze bewegen gemakkelijk over de tong en worden vaak omschreven als soepel of subtiel. Die lichtheid komt veel voor bij koffies die op lagere hoogte zijn geteeld, of bij dranken die met water zijn verdund. Het blijft een kwestie van persoonlijke voorkeur: sommigen houden van lichtheid, anderen geven de voorkeur aan meer dichtheid.
Koffies met een medium body vormen een middenweg tussen licht en zwaar. Ze hebben een gematigde dichtheid en geven een prettig mondgevoel zonder te overheersen. Een medium body ontstaat vaak door van nature lichte koffie te zetten zonder papieren filter. Het gebruik van een filter kan de drank verzachten en vaste deeltjes vasthouden, waardoor de koffie eerder medium-bodied aanvoelt.
Koffies met een zware body zijn daarentegen dicht en viskeus, met veel oliën, vetten en eiwitten. Zulke kwaliteitsbonen komen vaak van koffiebomen die op grote hoogte groeien, waar ze complexe smaken en texturen ontwikkelen. Deze koffies kunnen olieachtig of stroperig aanvoelen op het gehemelte en geven een krachtige, intense drank. Ook de zetmethode is hierbij belangrijk. Wie koffie met de zwaarste body wil proeven, komt vaak uit bij espresso.
Kort samengevat verwijst de body van koffie naar het mondgevoel, dat kan variëren van licht en delicaat tot medium en aangenaam, en verder tot zwaar en krachtig.
Goede koffie laat een zijdeachtig, romig en soepel gevoel achter in de mond, terwijl slechte koffie wrang kan zijn of een droog, stoffig gevoel op de tong kan geven.
Wat is de zuurgraad van koffie?
Als het over zuurgraad in koffie gaat, bedoelen we geen pH-waarden of brandend maagzuur. Het gaat om de waargenomen smaak. Koffieproevers spreken vaak over de helderheid van koffie, die nauw samenhangt met de zuurgraad van de drank. Over het algemeen geldt: hoe hoger koffie groeit, hoe zuurder de bonen zijn. Daarnaast is gewassen koffie doorgaans zuurder dan natuurlijk gedroogde koffie.
Zuurgraad zorgt voor de smaakdiversiteit van koffie. Binnen dit smaakkenmerk bevinden zich uitgesproken bloemige en bessige ondertonen, die de drank zijn helderheid geven. Die zuurgraad kan variëren van citrusachtige tonen tot bloemige accenten of een nootachtige afdronk. Zure koffie wordt overigens als de gezondste beschouwd, omdat zij organische zuren met antioxiderende eigenschappen bevat.
Naast hoogte, verwerkingsmethode en brandingsgraad beïnvloedt ook de zetmethode de zuurgraad van koffie. Een snelle extractie met lage watertemperatuur benadrukt organische en fruitige zuren, waardoor een uitgesproken helderheid ontstaat. Langere zettijden of hogere watertemperaturen lossen middelzware en zware verbindingen op, voegen smaken als chocolade, vanille of houtachtige tonen toe en verminderen de zuurgraad. Met een cafetière krijgt u bijvoorbeeld een vollere koffie, terwijl een espressomachine een krachtige zwarte koffie met een uitgesproken smaak geeft.
Branden kan de natuurlijke zuurgraad van koffiebonen verlagen. Hoe donkerder de branding, hoe lager de zuurgraad, omdat zuren tijdens het proces simpelweg verbranden. Ook melk kan de zuurgraad verminderen wanneer zij aan koffie wordt toegevoegd. Sommigen voegen zelfs cichorei toe om hetzelfde effect te bereiken.
Wat is bitterheid in koffie?
Bitterheid is een van de primaire smaken die de meeste mensen waarnemen. In het Westen worden doorgaans vier basissmaken onderscheiden, terwijl men in het Oosten smaken onderscheidt.
Bitterheid wordt achter op het gehemelte gevoeld en blijft achter in de afdronk. Zij hangt direct samen met cafeïne.
Robusta-koffie is doorgaans bitterder dan Arabica, door het hogere cafeïnegehalte – ongeveer twee keer zo hoog – en bevat ongeveer de helft minder suikers. Donker gebrande bonen neigen eveneens naar meer bitterheid. Bitterheid kent een spectrum; binnen dat bereik is koffie juist aangenaam. Koffie met weinig bitterheid kan vlak overkomen, terwijl overdreven bittere koffie onaangenaam is. Dat sluit aan bij onze natuurlijke instincten: de meeste bittere planten zijn giftig.
Wat is zoetheid in koffie?
Als mensen over zoetheid spreken als een van de zes primaire parameters van koffie, bedoelen zij de natuurlijke zoetheid, niet toegevoegde suiker. Die komt voort uit suikers, glycolen, alcoholen en aminozuren die in de bonen aanwezig zijn.
Zoals eerder genoemd, beïnvloeden verwerkingsmethoden de zoetheid: droge verwerking versterkt haar, terwijl natte verwerking haar vermindert. Tijdens droge verwerking treedt fermentatie op, waardoor suikers uit het vruchtvlees en de schil aan de boon blijven kleven en de smaken veranderen. Dit proces kan worden gestuurd om specifieke koffieprofielen te creëren.
Het brandproces bepaalt het specifieke karakter van de zoetheid van koffie: lichte brandingen geven fruitige zoetheid, terwijl donkerdere brandingen meer richting karamel- en chocoladetonen gaan.
Wat is koffiearoma?
Hier is het eenvoudig: aroma is de geur van de gezette drank. Op het gehemelte kunnen slechts 4-5 basissmaakprofielen worden onderscheiden. De tong werkt op basis van deze "grove" smaakwaarnemingen. Onze neus detecteert echter veel meer nuances, en dat is bij koffie cruciaal: de drank bevat meer dan 800 aromatische verbindingen. Natuurlijk kan zelfs een verfijnde fijnproever of professionele proever ze niet allemaal herkennen, maar ook iemand zonder training kan, door aandachtig te proeven en te ruiken, de rijkdom van koffiearoma ervaren.
Door alle nuances samen te brengen in één beschrijving, kunt u een hoofdkenmerk benoemen dat een bepaalde koffie typeert. Dat kan een bloemig, fruitig, kruidig, nootachtig of rokerig aroma zijn. Interessant genoeg beïnvloeden de geuren die we waarnemen ook hoe we de smaak van de drank ervaren. Koffie proeven blijkt dus een vrij complex proces, waarbij talloze receptoren, organen en neuronen al die signalen verwerken.
Echte kenners zoeken de meest aromatische koffiebonen niet in gewone winkels, waar koffie in verpakte zakken te lang kan blijven liggen, maar rechtstreeks bij koffiebranders, direct na het branden. Dan laat koffie zijn smaak- en aromapotentieel maximaal zien. Verschillende brandmethoden, gecombineerd met zettechnieken, hebben bekende stijlen koffiedranken voortgebracht, zoals Parijse koffie of Turkse koffie.
Wat is de afdronk van koffie?
Nadat we koffie hebben gedronken, blijft de smaak nog geruime tijd in de mond hangen. Die wordt achter op het gehemelte waargenomen en kan tot 15 minuten na de laatste slok voelbaar blijven.
Technisch gezien is de afdronk geen smaak maar een aroma: sommige hardnekkige aromatische moleculen blijven in de neus-keelholte hangen. Ze bereiken de neus niet via de neusgaten, maar van achteren, waardoor retronasale reuk wordt geactiveerd.
Lichte aroma's verdwijnen het eerst, terwijl moleculen van vetten en oliën langer blijven hangen en een bittere afdronk met gebrande tonen vormen. Meestal is de afdronk ruwer en minder aangenaam dan de allereerste slok koffie. We beoordelen koffie mede op de vraag of de afdronk prettig of onprettig is.
Zo wordt koffie beoordeeld door koffieproevers
We hebben het gehad over de basisset aan beschrijvende kenmerken waarmee een specifieke koffie kan worden omschreven. Met behulp van deze zes parameters beoordelen Q-graders koffie. Dit zijn professionele experts die koffiebonen bestuderen en de gezette drank proeven, om uiteindelijk elke partij koffie een score op een schaal van 100 punten toe te kennen. De eindbeoordeling volgt na cupping: het professioneel proeven van koffie.
Er zijn veel criteria voor het beoordelen van koffie. Denk aan sortering op variëteit, hoogte, fysieke boonmaat, scheiding tussen standaardbonen en peaberry, verwerkingsmethode, aanwezigheid van defecten, de verhouding tussen onrijpe en overrijpe bonen enzovoort. Tijdens cupping worden body, zuurgraad, bitterheid, zoetheid, aroma en afdronk vastgesteld. We hebben slechts kort de bekendste parameters besproken; experts beoordelen daarnaast talloze subtiliteiten, details en smaaktonen.
Cupping is bijzonder interessant. Alles is van belang: het materiaal van de kopjes, de tijd tussen branden en proeven, de brandtijd (8-12 minuten voor specialty coffee), de watertemperatuur (strikt 93 °C), de mineralisatiegraad van het water, de tijd tussen zetten en proeven met een lepel (8 minuten) en de beperkte tijd voor het beschrijven van smaaksensaties (20 minuten). Alles is gereguleerd: van de hoeveelheid koffie (8,25 g per 150 ml) tot de beweging van de lepel bij het verwijderen van het schuim. De voorschriften zijn streng en koffieproevers zijn hooggekwalificeerd. Voor opleiding in dit vak is minimaal 10 jaar nodig.
Partijen koffie die 80 punten of meer scoren, worden als specialty beschouwd. Het bestaat niet dat een bepaalde variëteit van een specifieke leverancier altijd dezelfde score krijgt, zeker niet automatisch. Elke partij wordt iedere keer opnieuw grondig getest.
De wereld van professionele koffieliefhebbers en koffiecultuur is fascinerend. We hebben de belangrijkste kenmerken besproken waarop koffie wordt beoordeeld, zodat duidelijk wordt waardoor een bepaalde koffie goed is en waarom. Zonder die kennis zeggen termen als "body van koffie", "zuurgraad" en "dichtheid" een buitenstaander weinig.
Nu nemen we één van de variëteiten uit onze hypothetische ranglijst en bekijken we aan de hand daarvan welke omstandigheden bij teelt en verdere verwerking ervoor zorgen dat koffie tot de besten kan behoren. We kijken naar Tanzaniaanse koffie.
Koffie uit Tanzania. Waarom die zo goed is
We zetten de factoren op een rij die deze koffie hoog in de smaakranglijsten brengen. Hoewel Tanzania geen bijzonder groot volume bonen produceert en slechts van de wereldwijde koffieproductie vertegenwoordigt, levert het land wel een hoogwaardig product. Dat blijkt uit partijen premiumkoffie, de hoge prijs van Tanzaniaanse peaberry en het feit dat Tanzaniaanse koffie de bereikt. Ook de koffiehandel wordt in het land steeds belangrijker.
Dit pleit voor koffie die in Tanzania wordt geteeld:
- Geschikte hoogte: de gemiddelde hoogte ligt boven zeeniveau, waardoor Tanzaniaanse koffie de status van "hoogland" krijgt.
- Vruchtbare vulkanische bodem: de beste koffie wordt geteeld op de hellingen van de Kilimanjaro en Meru
- Koffiebomen worden vaak in de schaduw van bananenplanten geteeld, wat een gunstige invloed heeft op de smaak van rijpende bessen
- Handmatige pluk van koffiebessen: deze aanpak maakt een betere sortering van de geoogste vruchten mogelijk, zodat de bessen voor de premiumcategorie kunnen worden gescheiden
- De geoogste Arabica wordt overwegend volgens de gewassen methode verwerkt, wat vreemde geuren voorkomt
- Herkenbare smaak, volle body en ideale zuurgraad: dankzij deze kenmerken behoort Tanzaniaanse koffie tot de beste van Afrika
Hoogte boven zeeniveau
De kwaliteit van de beste koffiebessen wordt niet alleen beïnvloed door de hoogte zelf, maar ook door de klimatologische omstandigheden die de groei van koffiebomen begeleiden. Daarbij gaat het om lagere temperaturen met minder schommelingen, overvloedige neerslag en constante toegang tot zonlicht. Tegelijk is het belangrijk de planten te beschermen tegen direct zonlicht, dat schadelijk kan zijn.
Op grote hoogte rijpen koffiebonen langzaam, in lucht die iets minder zuurstof bevat dan op lagere hoogten. Daardoor worden de bonen dichter. En dichtheid heeft directe invloed op smaak. Op grotere hoogte moeten planten iets harder werken, waardoor zij van nature al hun energie in de vruchten steken.
De beste koffie ter wereld is hooglandkoffie. Daarom worden vrijwel alle topvariëteiten hoog op berghellingen geteeld.
Geschikte temperatuur
Een temperatuurbereik van 17-23 °C wordt als ideaal beschouwd voor koffie. Bij hogere temperaturen ontstaat risico op verschillende defecten, veroorzaakt door koffieroest en de activiteit van de koffiebessenboorder. Dit temperatuurbereik blijft bijna het hele jaar gehandhaafd op de hellingen van de Kilimanjaro en andere Tanzaniaanse bergen, op een hoogte van ongeveer 1.400 meter boven zeeniveau.
Lagere temperaturen leiden vaak tot temperatuurschommelingen, wat de rijping van ideale koffiebessen belemmert. Stabiele warmte, de zogeheten "klimatologische buffer", zorgt uiteindelijk voor een evenwichtige smaak van de bonen.
Overvloed aan regen en bergrivieren
In de bergen valt meer neerslag. Vergelijkt u de hellingen van de Kilimanjaro met de vlakte van Sanje, dan ziet u een enorm verschil. De hellingen en uitlopers zijn letterlijk ondergedompeld in groen, iets wat iedereen die hier voor het eerst komt opvalt. Kijk bijvoorbeeld naar de foto's van ons hotel, Aishi Machame, dat op de hellingen van de Kilimanjaro ligt, op 1.150 meter boven zeeniveau. Op de vlakte daarentegen is er weinig vegetatie, drogen rivieren op en zijn een droog klimaat en rotsachtige wildernis kenmerkend. De afstand tussen deze zones is klein: met de auto rijdt u er in ongeveer 30-40 minuten naartoe.
Een ander belangrijk punt is de goede drainage op berghellingen. Overtollig water is schadelijk voor koffiebomen wanneer het tijdens regen op de grond blijft staan. Op een hellende plantage stroomt het eenvoudig weg en neemt de plant alleen op wat zij nodig heeft. Deze natuurlijke beperking maakt de vruchten dichter.
Toegang tot zonlicht
De overvloed aan warmte en zonlicht op grotere hoogte voedt de bodem, koffiebomen en andere planten, waardoor op de plantage een eigen microklimaat ontstaat. Direct zonlicht is schadelijk voor koffie; daarom worden veel plantages in een schaakbordpatroon afgewisseld met bananenplanten. Hier in Tanzania is dit een zeer gebruikelijke manier om koffiestruiken schaduw te geven. De brede bladeren van bananenbomen creëren precies de juiste omstandigheden voor rijpende koffiebessen.
Vruchtbare bodem
De vruchtbaarheid van de bodem op de hellingen van de Kilimanjaro en Meru is te danken aan zijn vulkanische oorsprong. Elke vulkanische bodem, andosol genoemd, bevat kalium, calcium, boor, fosfor en andere elementen. Kalium beïnvloedt de koffiebes direct en vormt de smaak van koffie. Calcium bevordert de groei van wortels en bladeren van de plant en helpt de bes sneller rijpen. Boor heeft een gunstig effect op de opbrengst. Fosfor beïnvloedt eveneens de smaak en het aroma van koffie.
Handpluk
De beste koffiebonen voor het branden komen van plantages waar koffiebessen met de hand worden geplukt. Dan is het mogelijk de bessen te sorteren op rijpheid. Bij zorgvuldige behandeling worden ze in meerdere rondes verzameld: de eerste keer worden alleen volledig rijpe bessen geoogst, terwijl de rest aan de takken blijft om later, zodra ze rijp zijn, te worden geplukt. Niet alle plantages werken echter zo. Relatief vaak wordt een methode gebruikt die stripping heet: alle bessen worden van de tak gehaald en de sortering vindt in de volgende fase plaats. Helaas kunnen onrijpe en overrijpe koffiebonen dan samen eindigen. Onrijpe koffiebonen worden quakers genoemd en gelden als een ernstig defect.
Gemechaniseerde arbeid wordt zelden ingezet, simpelweg omdat het onpraktisch is: machines kunnen zich moeilijk over berghellingen bewegen. Toch gebeurt het op sommige plaatsen. Het meest gemechaniseerde koffieland is bijvoorbeeld Brazilië. In Afrika wordt alle koffie met de hand geplukt, en dat is een pluspunt.
Gewassen verwerking
Vrijwel alle Arabica uit Tanzania ondergaat de zogeheten gewassen verwerking, een van de twee belangrijkste methoden. De andere methode heet droog.
Gewassen verwerking gebruikt veel water. Eerst worden de bessen in watertanks geplaatst, zodat de schil en het vruchtvlees op natuurlijke wijze loskomen en lege bonen met lage dichtheid naar de oppervlakte drijven. Daarna worden de gefermenteerde bonen grondig gewassen en te drogen gelegd, met als doel een vochtgehalte van ongeveer 10%. Dit is de meest optimale verwerkingsmethode, omdat zij de zuivere smaak van de boon bewaart zonder extra toevoegingen.
Gewassen verwerking versterkt de zuurgraad en maakt koffie in het algemeen zachter en evenwichtiger van smaak. Droge verwerking, ook natural processing genoemd, verhoogt daarentegen de zoetheid. Dat komt door het langdurige contact van de bonen met het langzaam loslatende vruchtvlees.
Langdurig kan tot een smaakdefect leiden. Dit probleem ontstaat wanneer koffiebonen niet consequent op voorbereide oppervlakken worden uitgespreid, maar direct op de grond worden gedroogd. Daardoor ontwikkelt de koffie een duidelijke aardse smaak, wat het eindproduct aanzienlijk aantast. Bovendien moeten de bonen tijdens het drogen handmatig worden omgedraaid om problemen als rotting, fermentatie en schimmelvorming te voorkomen, vooral tijdens regenachtige perioden. Goed gedroogde koffie biedt echter een rijkere en complexere smaak. Toch geven liefhebbers doorgaans de voorkeur aan gewassen koffie.
Branden
De laatste stap bij verwerkte en gesorteerde bonen is het branden. Brandingen kunnen licht, medium, medium-donker en donker zijn. De laatste drie zijn geschikt voor Tanzaniaanse koffie, waarbij medium branding het meest voorkomt.
In Tanzania wordt koffie niet gebrand; dat gebeurt door branderijen, meestal in de landen waar de koffie wordt gedronken. In sommige gevallen wordt ongebrande groene koffie verkocht als voedingssupplement.
De timing van het drinken van reeds gebrande koffie is belangrijk, omdat die de smaak van de drank sterk beïnvloedt.
Het ideale moment om gebrande koffiebonen te gebruiken ligt binnen de eerste twee weken, wanneer de koffie als vers gebrand kan worden beschouwd. Van twee weken tot twee maanden is koffie nog drinkbaar, al begint zij smaak en aromatische kwaliteit te verliezen. Tussen twee en vier maanden na het branden zullen kenners zulke koffie laten staan, maar als er niets anders voorhanden is, kan zij nog worden gedronken, zij het met enige tegenzin. Daarom kopen veel koffieliefhebbers liever bij lokale branders of koffiebars.
Na vier maanden verliest koffie, ongeacht hoe goed zij is bewaard, haar oorspronkelijke eigenschappen volledig en wordt zij oud. Het product geldt dan als bedorven en moet worden weggegooid. Koffie bewaren voor later is geen goed idee; zij komt het best tot haar recht in de eerste dagen en weken na het branden.
Het herkomstland is verantwoordelijk voor alles behalve het branden. Als aan alle voorwaarden wordt voldaan, ontstaat koffie van premiumklasse. Voldoende hoogte met toegang tot zon en regen, ideale luchttemperatuur, mineraalrijke bodem, professionele verzorging van plantages, "slimme" handmatige pluk, wassen en drogen in de zon: wanneer elke fase correct wordt uitgevoerd, wordt de koffie als premium geclassificeerd. Dit geldt niet alleen voor de genoemde variëteiten, maar voor elke koffie die zorgvuldig wordt behandeld.
Een voorbeeldige aanpak van koffieteelt en -verwerking in Tanzania vindt u bij Kilimanjaro Plantation. We hebben de plantages en productiefaciliteiten van dit bedrijf meerdere keren tijdens excursies bezocht en waren telkens onder de indruk van het nauwkeurige werk van de professionals. Rijen aangeplante koffiebomen, een groot sorteer- en wassysteem, professionele droogtafels – alle processen zijn goed georganiseerd en staan onder toezicht van specialisten van hoog niveau. Tijdens een excursie naar Kilimanjaro Plantation kunt u dit zelf zien.
Tot slot: de beste koffie is de koffie die u het lekkerst vindt. Verschillende variëteiten en dranken proeven blijft de beste manier om uw eigen voorkeur te ontdekken. Goede koffie binnen handbereik, slok voor slok, is uiteindelijk waar het om draait.
Alle content op Altezza Travel wordt samengesteld op basis van deskundige inzichten en grondig onderzoek, in lijn met ons Redactioneel beleid.
Meer weten over reizen in Tanzania?
Ons team denkt graag met u mee. We kennen de belangrijkste bestemmingen in Tanzania uit eigen ervaring. Onze reisspecialisten aan de voet van de Kilimanjaro delen praktische tips en helpen u uw reis zorgvuldig vorm te geven.
Kilimanjaro en andere bergen 
Safari's in Tanzania 
Over Altezza Travel 
Over Tanzania